จักรวาลวิทยา เป็นชื่อหนังสือเล่มโตของสำนักพิมพ์มติชนที่ยืนดูห่างๆแล้วน่ากลัวอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน น่ากลัวว่าจะเป็นวิชาการยากๆน่ะครับ ชื่อเต็มๆก็คือ "จักรวาลวิทยา : บทความเพื่อเป็นเกียรติแก่ นิธิ เอียวศรีวงศ์" รวมผลงานเขียนทางวิชาการของบรรดาสมาชิก "สถาบันจักรวาลวิทยา" ที่ก่อตั้งขึ้นมาจวนเจียนครบ 25 ปีแล้ว สถาบันนี้เขารวมคนหนุ่มสาวในสมัยนั้นมาพบปะแลกเปลี่ยนถกเถียงกันในเรื่องราวหลากหลายสาขาที่มีความสนใจร่วมกัน

ในหนังสือรวมบทความไว้ 13 เรื่อง เรื่องที่ผมติดอกติดใจและอ่านแล้วสนุกเห็นจะเป็นเรื่อง "การครอบ","ครัว.,"ไฟ" : จากตะวันตกสู่ตะวันออก โดย ธเนศร์ วงศ์ยานนาวา



หลับตานึกว่าหากเป็นหนังสือของสำนักพิมพ์อื่นที่ซื้อมาจากร้านหนังสือ บทความนี้ก็คงเป็นเรื่องแรกที่เปิดอ่านเพราะความสนใจเรื่องอาหารการครัวเป็นทุนเดิมอยู่ในตัว เป็นการเปิดกะโหลกให้ได้รับรู้ถึง"อาหาร"ในมิติทางความคิดหลายๆมิติ

แค่ตอนเกริ่นขึ้นมาก็น่าสนใจแล้ว เพราะอาจารย์ธเนศร์บอกว่า คลาริสสา ดิคชั่น ไรท์ หนึ่งในสองพิธีกรรายการอาหารทางโทรทัศน์ "ทู แฟต เลดี้" ที่มีชื่อเสียงในอังกฤษ กล่าวถึงความเสื่อมของอาหารอังกฤษว่า "อาหารอังกฤษเป็นอาหารที่จืดชืด น่าเบื่อ ฯลฯ อาหารอังกฤษอาจจะเป็นอาหารที่แย่ที่สุดในบรรดาอาหารของยุโรปตะวันตก รสชาติของอาหารอังกฤษกลายเป็นที่รู้จักกันดีในวงการอาหารของชาวฝรั่งตะวันตก และอาจจะถึงระดับโลกเลยก็ว่าได้"

ตามความเห็นของ คลาริสสา ดิคชั่น ไรท์ ความย่ำแย่ของอาหารอังกฤษเริ่มในสมัยวิคตอเรียน โดยบุคคลที่ทำให้อาหารอังกฤษเลวลงอย่างมากๆ ก็คือ นาง อิซซาเบลล่า บีตั้น ผู้ทำให้อาหารอังกฤษที่เคยหลากหลายมีรสมีชาติเหลืออยู่เพียงไม่กี่จาน และกลายเป็นอาหารที่จืดชืด ไร้สรชาติ

เพราะนางบีตั้นให้กำเนิดตำราอาหารยอดนิยมขึ้นในยุคนั้นเล่มหนึ่งคือ "The Book of Household Management" ปีแรกคือปี ค.ศ.1861 ขายไปได้ 60,000 เล่ม ถัดจากนั้นอีกเจ็ดปียอดรวมไปถึง 2 ล้านเล่ม ถือเป้นต้นแบบของตำรากับข้าวสมัยใหม่ที่สร้างมาตรฐานการทำอาหารที่ต้องมีการชั่วตวงวัดให้เกิดมาตรฐาน นัยว่าวัตถุประสงค์ของนางบีตั้นก็คือเพื่อทำให้ผู้ชายอยู่บ้านอย่างมีสุข ไม่ไปกินอาหารนอกบ้าน นอกจากสูตรอาหารแบบมาตรฐานแล้ว ยังรวมเอาสิ่งอื่นที่เกี่ยวกับการบ้านการเรือนไว้ทั้งหมดในทำนองหนังสือฮาว-ทู ยกเว้นเรื่องเพศเท่านั้น

ไม่เพียงแต่อิทธิพลต่อการทำกับข้าวในอังกฤษเท่านั้น แต่ยังขยายไปในประเทศอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศที่เป็นอาณานิคมของอังกฤษด้วย ทุกวันนี้ตำรากับข้าวในแบบของนางบีตั้นปรากฏให้เห็นตามร้านหนังสือเกลื่อนกลาดไปหมด ประเภทใส่นั่นหนึ่งช้อนชา สองช้อนโต๊ะ สามถ้วยตวง ในประเทศไทยตำราของนางบีตั้นก็มีเข้ามาด้วยฝีมือของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่อาศัยตำรานางบีตั้นเป็นต้นแบบ แต่มันไม่ได้เข้าถึงชนชั้นกลางเหมือนอย่างในอังกฤษ เพราะราคาแพงเกินไป กลายเป็นของสำหรับชนชั้นสูง ซึ่งใช้เป็นเครื่องมือกำกับ "บ่าว" ให้ทำอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดอีกทีหนึ่ง

เป็นบทความวิชาการที่อ่านแล้วสนุก และมีการตีความในหลายๆมิติมากกว่าแค่ที่ผมแอบหยิบมาเล่าไว้ในที่นี้ ใครจะไปนึกถึงล่ะครับว่าตำราอาหารจะไปเกี่ยวข้องกับความเป็นรัฐประชาชาติตรงไหนอย่างไร มีทางเดียวคือลองไปหามาอ่านดู

ผมชอบอยู่อีกตอนหนึ่งท้ายๆบทความที่อาจารย์บอกว่า "การทำอาหารให้คนในครอบครัวเดียวกันกินจึงเป็นงานที่หนักมากกว่าจะดูสวยงามแบบที่เห้นในรายการโทรทัศน์ หรือตามตำรากับข้าวและนิตยสารอาหารสวยๆที่ขายอยู่ตามร้านหนังสือหรือแผงหนังสือทั่วไป กิจกรรมของการทำอาหารเป็นกิจกรรมที่ต้องใช้เวลาเป้นอย่างมาก นับแต่เริ่มคิดผลิตรายการอาหาร เดินทางไปซื้อกับข้าว เลือกซื้อกับข้าว เตรียมกับข้าว และไปจนถึงขั้นลงมือทำ...การทำอาหารเป็นกิจวัตรประจำวันหรือเป็นหน้าที่จึงแตกต่างไปจากการทำอาหารเพื่อเป็นงานอดิเรกหรือเพื่อเป็นการแสดงความสามารถพิเศษ"



เพราะว่าผมก็เป็นคนหนึ่งที่ทำกับข้าวเป็นกิจวัตรประจำวัน ทำกินที่บ้านและยังเอาใส่กล่องมากินที่ทำงานเกือบทุกวัน เวลาบอกกับสาวๆสมัยนี้ว่าเป็นคนทำกับข้าวที่บ้านเอง พวกเธอมักจะคิดว่าเท่จังเลย ผู้ชายทำกับข้าว หารู้ไม่ว่าการทำเป็นกิจวัตรประจำวันอย่างนั้นมานับสิบๆปีจะเป็นอย่างที่อาจารย์ท่านว่าไว้

ถึงแม้ว่าทำกับข้าวจะเป็นงานอย่างหนึ่งที่ทำแล้วมีความสุขก็ตาม บางทีมันก็จนแต้มเหมือนกันเพราะคิดไม่ออกว่าวันนี้จะทำอะไร



แต่หลายครั้งการจนแต้มก็นำไปสู่การสร้างสรรค์อาหารแปลกๆใหม่ๆขึ้นมาได้เหมือนกัน มีอยู่ครั้งหนึ่งถึงขนาดวางปลาลงบนกระทะปิ้งแล้วยังนึกไม่ออกด้วยซ้ำว่าจะทำอะไรกับมัน เรียกว่าสร้างสรรค์แบบสดๆวินาทีต่อวินาทีเลยทีเดียว แต่ออกมาแล้วมีลูกช่วยยืนยันว่าอร่อย

ทั้งๆที่ไม่ได้ยึดกับมาตรฐานการชั่วตวงวัดใดๆในการทำกับข้าว แต่ก็ยังถูกจำกัดด้วยวัตถุดิบในการทำ เพราะไม่ว่าในตลาดสดใกล้บ้าน ซึ่งไม่ค่อยมีเวลาไปเดิน หรือ ในซูเปอร์มาร์เก็ต วัตถุดิบก็ซ้ำซากอยู่อย่างนั้นอันเนื่องมาจากกระบวนการผลิต(ที่เป็นมาตรฐาน)ของอุตสาหกรรมการเกษตรสมัยใหม่

แต่ไม่น่าเชื่อว่าในช่วงปีเศษๆผมบันทึกเมนูเอาไว้ในบล็อกที่เอ็กซ์ทีนได้ถึง 60 กว่าเมนู ก็หมายความว่ากับข้าวที่บ้านไม่ถึงกับซ้ำซากเสียทีเดียวถึงจะมีข้อจำกัดเรื่องวัตถุดิบก็ตาม

ป.ล. ภาพประกอบคือ อาหารสร้างสรรค์มือนี้ ปลากระพงขาวชุบแป้งทอด ราดหมูสับน้ำแดง ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นและขิง