จากเรื่อง

เศรษฐศาสตร์ซูชิ

(The Sushi Economy) ของ Sasha Issenberg

เรียบเรียงโดย อรนุช อนุศักดิ์เสถียร

ผู้แปล นักสืบเศรษฐศาสตร์ ของ ทิม ฮาร์ฟอร์ด

ตอนที่ 1 เศรษฐศาสตร์ซูชิ

กำเนิดสุดยอดความอร่อยสมัยใหม่

อาหารญี่ปุ่นแพร่หลายเป็นที่นิยมทั่วกรุง ปรากฎการณ์นี้ออกจะน่าประหลาดไม่น้อย เดี๋ยวนี้ แม้กระทั่งตลาดนัดหรือตามทางเท้าริมถนนก็มีแผงขายซูชิชิ้นละไม่กี่บาทวางเกลื่อน ไม่ต้องพูดถึงภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นที่ผุดขึ้นมาทุกหัวระแหง มีทุกระดับชั้น ตั้งแต่ระดับปลายแถวไปจนกระทั่งถึงภัตตาคารห้าดาว บางแห่งมีข่าวถึงขนาดว่าเจ้าของร้านบินไปซื้อปลาสดๆ ที่ญี่ปุ่นมาทำข้าวปั้นและปลาดิบด้วยตัวเอง อาหารมื้อหนึ่งตามภัตตาคารหรูๆ อาจจะสูงถึงหัวละ 4,000-5,000 บาท คงไม่เกินจริงถ้าจะพูดว่าซูชิได้กลายเป็นของกินสุดฮิตและสุดฮิปของคนกรุงใน พ.ศ. 2552 ไปแล้ว

แต่เรื่องราวความนิยมอาหารญี่ปุ่นในต่างแดนทำนองนี้ไม่ได้เกิดขึ้นที่ประเทศไทยแห่งเดียว หนังสือ The Sushi Economy หรือเศรษฐศาสตร์ซูชิ โดย Sasha Issenberg ซึ่งสำนักพิมพ์มติชนกำลังจะตีพิมพ์ บอกเล่าความเป็นมาและความแพร่หลายของซูชิ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา เอาไว้อย่างน่าสนใจ หลายเรื่องอยู่นอกเหนือความคาดหมาย ประวัติซูชิยังแสดงถึงความสามารถในการปรับเปลี่ยนตัวเองของอาหารประจำชาติญี่ปุ่นให้เข้ากับเวลาและสถานที่

ซูชิอย่างที่เรารู้จักคือข้าวปั้นนิงิริที่ทำสดต้องอาศัยวัตถุดิบสดใหม่ ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี แต่ความคิดนี้กลับขัดแย้งกับต้นกำเนิดของซูชิ ซึ่งมาจากการหมักดองเพื่อยืดอายุอาหาร เอโดะ-มาเอะ นิงิริ ซึ่งก็คือข้าวปั้นหน้าต่างๆ อย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้เพิ่งถือกำเนิดขึ้นมาเมื่อสามร้อยปีที่แล้วนี่เองในสมัยเอโดะประมาณศตวรรษที่สิบเก้า ก่อนหน้านั้น ปลาสดๆ จะถูกนำมาหมักใส่ไหทิ้งไว้จนรสชาติเข้าที่

คำว่าซูชิ เขียนด้วยตัวอักษรคันจิได้หลายแบบ แต่ไม่ว่าจะเขียนวิธีไหนก็มาจากรากศัพท์คำเดียวกัน คือ ซุปปาชิ แปลว่า “เปรี้ยว” พูดง่ายๆ ว่าซูชิเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งผลผลิตสมัยก่อนเกือบทั้งหมดต้องนำไปหมักดองเพื่อยืดอายุและเพิ่มรสชาติ น้ำส้มสายชู สาเก และผักดองได้รับความนิยมมากตั้งแต่ศตวรรษที่แปด จนมีผู้คิดเอาปลาและอาหารทะเลอื่นๆ เช่นปลาหมึกสด ไปหมักเกลือ ปล่อยให้จุลินทรีย์ย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน

ไม่นานหลังจากนั้น ชาวญี่ปุ่นเริ่มทดลองหมักปลาด้วยวิธีอื่น และพบว่าสามารถใช้ข้าวหมักปลาแทนเกลือได้ดี แต่เมื่อจะรับประทานก็ตัดข้าวทิ้ง จนกระทั่งราวศตวรรษที่สิบหก จึงเริ่มหันมารับประทานข้าวที่หมักกับปลา แล้วหลังจากนั้นไม่นาน จึงมีข้าวปั้นหน้าปลาดิบเกิดขึ้นตามภูมิภาคต่างๆ แต่ละท้องถิ่นก็พัฒนาสูตรของตนเองตามความนิยม

มีเรื่องเล่าขานมากมายเกี่ยวกับกำเนิดของ เอโดะ-มาเอะ นิงิริ หรือข้าวปรุงด้วยน้ำส้มสายชูพอออกรสชาติแล้วปั้นเป็นก้อน มีหน้าเป็นอาหารทะเลขนาดพอคำ บ้างก็ว่าอดีตนักบวชนิกายชินโตรูปหนึ่งในศตวรรษที่สิบเจ็ดเป็นผู้ให้กำเนิด หลวงพี่มีฝีมือในการทำซูชิหมักเกลือแบบดั้งเดิม ลูกค้าบางคนมาแล้วต้องผิดหวังเพราะขายดีจนทำไม่ทัน หลวงพี่เองก็เบื่อที่จะต้องคอยบอกลูกค้าว่าปลายังหมักไม่ได้ที่ ในที่สุด นักบวชท่านนี้เลยหันมาขายข้าวกับปลาสดๆ คู่กัน ทำไปขายไป อีกเรื่องหนึ่งเล่าว่าเกิดเหตุไฟไหม้ครั้งใหญ่ในเมืองเอโดะเมื่อปี ค.ศ. 1957 มีผู้ทำอาหารฉุกเฉินแจกจ่ายให้ผู้รอดชีวิตในตอนนั้น ซึ่งก็คือข้าวปั้นหน้าต่างๆ

ในหนังสือเศรษฐศาสตร์ซูชิ ผู้เขียนกล่าวว่าไม่แน่ชัดว่าใครทำซูชิแบบนี้เป็นคนแรก แต่คนแรกที่เปิดร้านขายจนประสบความสำเร็จชื่อฮานาย่า โยเฮอิ เขาเกิดเมื่อปี ค.ศ. 1799 ร้านตั้งอยู่แถวถิ่นที่เรียกว่าริวโกยุในโตเกียว ลูกค้านั่งบนเสื่อตาตามิรับประทานอย่างมีพิธีรีตรอง แต่เมื่อฮานาย่า โยเฮอิถึงแก่กรรมในปี ค.ศ. 1858 ซูชิกลับกลายเป็นอาหารที่รับประทานกันง่ายๆ ร้านทำเสร็จแล้วส่งไปให้ลูกค้าตามบ้าน หรือไม่ก็วางขายตามแผงริมถนน

ซูชิกลายมาเป็นอาหารว่างที่ขาดไม่ได้ในยุคเอโดะ ขณะนั้น เมืองกำลังขยายตัว แรงงานหลั่งไหลเข้ามาจากชนบท ร้านขายอาหารและเครื่องดื่มราคาไม่แพงเปิดขึ้นมาให้บริการคนงาน ฮายะ-ซูชิเหมาะกับความต้องการของผู้บริโภคหน้าใหม่ๆ “หลังจากถือกำเนิดมาแค่ 40-50 ปี นิงิริซูชิก็เป็นที่นิยมยิ่งกว่าอูด้งหรือโซบะเสียอีก” นักเขียนคนหนึ่งในยุคนั้นให้ความเห็นไว้ ส่วนโมริซาดะ คิทากาวะ นักวิจารณ์สังคมฝีปากกล้าอีกคนหนึ่งเขียนไว้ในหนังสือ โมริซาดะ มังโกะ เมื่อราวปี ค.ศ. 1852 ว่ามีร้านซูชิในโตเกียวมากกว่าร้านขายก๋วยเตี๋ยวเกือบ 150 ต่อ 1

แผงซูชิพับเก็บได้ คนสองคนช่วยกันหาม ขนย้ายไปไหนมาไหนได้สะดวก แต่ละแผงจะตั้งประจำตำแหน่งเดิมทุกคืน (ร้านปิดตอนกลางวัน) ด้วยเหตุที่พ่อค้าต้องขนอุปกรณ์และวัตถุดิบไปที่ร้านทุกวัน พวกเขาจึงมักจะเปิดร้านใกล้บ้านแถบที่ผู้คนพลุกพล่านบริเวณห้องอาบน้ำสาธารณะ