จากเรื่อง เศรษฐศาสตร์ซูชิ (The Sushi Economy) ของ Sasha Issenberg
เรียบเรียงโดย อรนุช อนุศักดิ์เสถียร
ตอนที่ 2
เส้นทางความนิยมของสุดยอดความอร่อยแห่งยุค
ปัจจุบันนี้ มีผู้ประกอบการที่ลงทุนเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในสหรัฐฯ เกือบ 10,000 คน บางร้านตั้งอยู่ในเมืองที่ไม่เคยมีชาวญี่ปุ่นเข้าไปตั้งถิ่นฐานมาก่อน แถมยังอยู่ห่างไกลจากมหาสมุทรทั้งสองที่เป็นแหล่งปลาสดในการทำซูชิ คือทั้งมหาสมุทรแปซิฟิกและแอตแลนติก
ผลการสำรวจฉบับหนึ่งพบว่า ชาวอเมริกันจำนวนมากโหวตเลือกซูชิเป็นอาหารหรูราคาแพงที่พวกเขายอมควักกระเป๋าจ่ายอย่างเต็มใจ การบริโภคอาหารจานเด็ดของญี่ปุ่นสร้างความพึงพอใจให้ผู้บริโภค เพราะนอกจากอิ่มอร่อยแล้ว ยังสะท้อนความเป็นผู้มีรสนิยมอันดีและมีภาพลักษณ์ความทันสมัยและห่วงใยต่อสุขภาพของผู้รับประทานด้วย
เรื่องราวความสำเร็จของซูชิในสหรัฐฯ ฟังดูออกจะเหลือเชื่อ ถ้าคิดว่าย้อนกลับไปแค่ไม่กี่สิบปีก่อน คือในช่วงทศวรรษที่ 1960 อเมริกันชนส่วนใหญ่ยังมองว่าปลาคืออาหารทะเลที่เอามาปรุงอาหารได้หลายแบบ เป็นปลากระป๋องก็ได้ ชุปแป้งทอด ย่าง นึ่ง ต้ม เผาได้ทั้งนั้น แต่ไม่ใช่เอามารับประทานดิบๆ
สิ่งที่ทำให้คนอเมริกันรับซูชิได้ยากก็คือวัตถุดิบซึ่งเป็นหัวใจของซูชิเอง ปลา---ทูน่า คำสองคำนี้ให้ภาพเนื้อทูน่าที่คลุกเคล้ามายองเนสจนชุ่ม เพราะฉะนั้นในความคิดของคนอเมริกันแล้ว ทูน่าไม่มีชีวิต แต่ทูน่าที่พบในซูชิกลับมีสีแดงแป๊ด ไม่มีการปรุงรส รับประทานกันสดๆ เพื่อสัมผัสรสชาติที่แท้จริง ตรงกันข้ามกับปลาทูน่าที่ชาวอเมริกันรู้จักโดยสิ้นเชิง
ตำราอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่นอย่างง่ายๆ ที่ตีพิมพ์ในสหรัฐฯ เมื่อปี ค.ศ. 1958 พูดถึงซาชิมิเอาไว้สั้นๆ แต่ไม่ได้เอ่ยถึงซูชิแม้แต่คำเดียว แต่การขยายตัวของเศรษฐกิจสหรัฐฯ และธุรกิจการบินในช่วงนั้นทำให้ซูชิเริ่มเป็นที่รู้จักในหมู่นักธุรกิจในศตวรรษต่อมา ในปี ค.ศ. 1964 พ่อครัวใหญ่ของสายการบินเจแปนแอร์ไลน์ร่วมกับบรรณาธิการนิตยสารอาหารในแคลิฟอร์เนีย แต่งตำราอาหาร ‘ความสุขของการทำอาหารญี่ปุ่น’ “เพื่อผู้อ่านที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่นโดยเฉพาะ”
กำเนิดแคลิฟอร์เนียโรลอาจจะมีเรื่องเล่าแตกต่างกันไปบ้าง ขึ้นอยู่กับว่าใครเล่า ถ้าถามผู้บริหารชุดปัจจุบันของกลุ่มไออิวะ ซึ่งเป็นบริษัทจัดจำหน่ายอาหารแห้งและอาหารทะเลสดที่ใหญ่ติดอันดับในสหรัฐฯ แล้วละก็ ตำนานแคลิฟอร์เนียโรลคงจะเชิดชูความหลักแหลมของผู้บริหารระดับสูงของบริษัทว่ามองการณ์ไกล สามารถตีโจทย์ได้แตก ปรับเปลี่ยนประสบการณ์การกินของญี่ปุ่นแท้ๆ ให้เข้ากับตลาดแห่งใหม่
มิโนรุ โยโกชิมา รองประธานกรรมการไออิวะเล่าว่าตัวกระตุ้นการพัฒนาแคลิฟอร์เนียโรลคือการเดินทางไปแอลเอของโคดากะ ไดคิชิโร เจ้าของกลุ่มไออิวะ เขาไม่เข้าใจว่าทำไมซูชิไม่แพร่หลายในอเมริกาและตั้งข้อคำถามว่า “ทำไมคุณไม่ทำซูชิให้ถูกใจฝรั่งตาน้ำข้าวล่ะ”
พ่อครัวสองคนถูกส่งตัวมาจากภัตตาคารไออิวะในโตเกียวเพื่อคิดค้นสูตรแคลิฟอร์เนียโรล สมัยนั้น ช่วงทศวรรษที่ 1960 พ่อค้ามีทูน่าขายแค่ไม่กี่เดือนในฤดูร้อนเท่านั้น ทูน่าครีบน้ำเงินจะว่ายขึ้นเหนือจากเม็กซิโกไปตามแนวชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก เนื่องจากเนื้อทูน่ามันยวงเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้สำหรับการทำซูชิไปเสียแล้ว การมีปลาเฉพาะฤดูจึงท้าทายฝีมือพ่อครัวที่พยายามสร้างประสบการณ์การกินแบบโตเกียวแท้ๆ ในดินแดนใหม่ข้ามทวีป
เมื่อลูกค้าชาวอเมริกันซึ่งติดใจรสชาติหวานมันของทูน่าเริ่มบ่นว่าไม่มีปลาที่โปรดปรานกินเกือบตลอดปี เชฟมาชิตะจึงต้องมองหาวัตถุดิบอื่นทดแทน เขาลองใช้ทั้งเนื้อวัวและเนื้อไก่ติดมัน แต่ก็ไม่สำเร็จ จนกระทั่งไปพบวัตถุดิบที่ต้องการในช่องขายผัก นั่นคืออะโวคาโดจากเม็กซิโก ซึ่งมีผู้นำมาปลูกในแคลิฟอร์เนียเมื่อร้อยปีก่อนและกลายเป็นพืชเศรษฐกิจประจำรัฐไปแล้ว
เชฟมาชิตะลองใช้อะโวคาโดทำนิงิริก่อน เขาฝานบางๆ แล้ววางบนข้าวปั้น แต่พอลูกค้าเห็นหน้าซูชิสีเขียวอี๋ก็ไม่กล้ากิน เขาจึงเปลี่ยนใหม่ เอามาห่อไว้ข้างในแทน การห่อไส้ไว้ตรงกลางแบบนี้ ร้านอาหารที่ขายข้าวปั้นเอโดะ-เมอิโดยทั่วไปไม่นิยมใช้ เนื้ออะโวคาโดหวานมันกลมกล่อมผสมกับครีมมายองเนสใช้แทนทูน่าได้ดี เป็นที่พอใจของลูกค้าอย่างประหลาด
ยิ่งกระแสความตื่นตัวเกี่ยวกับสุขภาพ การรักษาทรวดทรงและความนิยมอาหารสดตามธรรมชาติเริ่มฝังตัวลึกในวัฒนธรรมชนชั้นกลางของสหรัฐฯ ซูชิยิ่งผสมกลมกลืนเข้ากับวิถีชีวิตของผู้คนที่นั่น โดยเฉพาะในแคลิฟอร์เนียใต้ ที่นี่เป็นเขตที่ผู้คนใช้ความร่ำรวยสร้างวิถีชีวิตที่เรียบง่ายใกล้ชิดธรรมชาติ ซึ่งฟังแล้วขัดแย้งกันเอง ในทศวรรษที่ 1970 ร้านซูชิผุดขึ้นทั่วลอสแองเจลีส และลามไปถึงเมืองใหญ่ๆ ทั่วประเทศ
พอมาถึงต้นทศวรรษที่ 1980 คนที่อยากกินซูชิก็ไม่ต้องถ่อสังขารไปถึงย่านลิตเติ้ลโตเกียวในลอสแองเจลิสแล้ว ซูชิมีขายทุกหนแห่งในแอลเอ จะว่าไป ไม่ใช่แค่อาหารที่ขายกันดาษดื่นเท่านั้น แต่ยังเกือบจะเป็นปัจจัยที่ห้าในชีวิตประจำวันของคนที่นั่นไปแล้วด้วย
การอพยพย้ายถิ่นฐานของชาวญี่ปุ่นไปต่างประเทศมีส่วนมากในการแพร่ขยายวัฒนธรรมการกินไปทั่วโลก ในขณะที่นายพลเรือจัตวาแมธธิว เพอร์รี่แห่งกองทัพเรือสหรัฐนำกองเรือดำน้ำบุกอ่าวโยโกฮามาเมื่อปี ค.ศ. 1854 บีบบังคับให้ญี่ปุ่นภายใต้การปกครองของตระกูลโตกูกาว่าต้องเปิดประเทศ ช่างฝีมือและแรงงานญี่ปุ่นก็เริ่มเดินทางออกนอกประเทศไปแสวงโชค ทั้งในอเมริกาเหนือและละตินอเมริกา
ที่เปรู ชาวญี่ปุ่นอพยพไปเป็นคนงานไร่อ้อยและไร่ฝ้ายริมฝั่งทะเลตอนเหนือตั้งแต่ต้นศตวรรษ แต่ไม่เหมือนกับชาวจีนที่อพยพเข้าไปก่อน ชาวญี่ปุ่นไม่ได้กินอยู่แบบคนพื้นเมือง พวกกุลีขอให้นายจ้างซึ่งเป็นเจ้าของไร่สวนขนาดใหญ่ปันส่วนข้าวสาร พร้อมเครื่องเทศและสินค้าอื่นๆ ซึ่งต้องนำเข้ามาจากประเทศบ้านเกิดเมืองนอน หลังปี ค.ศ. 1932 มีชาวญี่ปุ่นอพยพเข้ามาอีกระลอกใหญ่ หลายคนเปิดร้านอาหาร โรงเตี๊ยมและบาร์เหล้าที่เรียกว่า ชินกานาส อาหารตามบาร์มักมีอิทธิพลญี่ปุ่นเจืออยู่ด้วย เช่น โลโม ซัลตาโด้ ปรุงรสด้วยซีอี๊ว โซปา กริโอย่า เสิร์ฟกับเส้นโซเมน แต่ทว่า ซูชิไม่เคยเฉี่ยวไปใกล้อาหารพื้นเมืองเลย ชาวเปรูเรียกซูชิว่า “ข้าวต้มมัดด้วยแผ่นเทป”
แต่เปรูกลับสร้างแรงบันดาลใจให้เชฟซูชิที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคนหนึ่งในปัจจุบัน โนบุ มัตสุฮิซะ ความสามารถในการผสมผสานศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่นขนานแท้เข้ากับวัฒนธรรมการกินในต่างแดนและวัตถุดิบพื้นเมืองให้กำเนิดอาหารญี่ปุ่นสไตล์โนบุ ซึ่งเดี๋ยวนี้แพร่หลายทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นปลาค็อดดำราดซอสมิโซะ หรือข้าวปั้นหน้าปูนิ่มและข้าวปั้นกุ้งเทมปุระ จากสาขาแรกในเบเวอร์ลี่ฮิล แคลิฟอร์เนีย ทุกวันนี้ มีสาขาของร้านโนบุกระจายตามเมืองใหญ่ๆ และแหล่งท่องเที่ยวทั่วโลกนับสิบแห่ง
ความสำเร็จของโนบุ มัตสุฮิซะยังเป็นใบเบิกทางให้พ่อครัวชาวญี่ปุ่นและพ่อครัวต่างชาตินับไม่ถ้วนหันมาเอาดีด้วยการทำอาหารญี่ปุ่นแนวฟิวชั่น ความนิยมซูชิไม่เพียงแต่ทำให้อาหารชนิดนี้เชื่อมดินแดนที่ห่างไกลเข้าด้วยกันเท่านั้น แต่ยังขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงทางการประมง การค้าระหว่างประเทศ การกระจายสินค้า การขนส่งและอื่นๆ อีกมากมาย แม้แต่นิกายความเชื่อที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วในตะวันตก อย่างนิกายโบสถ์แห่งความสามัคคี (นิกายมูนี่) ของสาธุคุณซัน เมียง มูนก็หันมาสนใจทำธุรกิจทูน่าด้วย
(ยังมีต่อ)
พบกับเรื่องราวที่น่าสนใจอย่างเต็มอิ่มของซูชิ สุดยอดความอร่อยยุคใหม่ได้จาก ‘เศรษฐศาสตร์ซูชิ’ แปลจาก The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy ของ Sasha Issenberg โดย อรนุช อนุศักดิ์เสถียร
ย้อนไปอ่าน
หมายเหตุ : ภาพข้าวปั้นโดย
