ตลาดปลาทสึกิจิ ศูนย์กลางความสดอร่อย
นาฬิกาที่แขวนเด่นบนกำแพงบอกเวลาว่าเพิ่งจะเลย 4.50 น. ฮารุโอะ มัตซุยเดินเข้าไปใน ‘ห้องประมูลปลาใหญ่’ ซึ่งเป็นชื่อเรียกอย่างเป็นทางการของศูนย์กลางปลาทูน่าสดในตลาดทสึกิจิ เขามาที่นี่สัปดาห์ละหกวันติดต่อกันเกือบ 40 ปีแล้ว
มัตซุยเป็น นากะ-โอโรชิ หรือแปลคร่าวๆ ว่า “ผู้ค้าส่งขั้นกลาง” ในหนังสือ The Sushi Economy ของ Sasha Issenberg ซึ่งมติชนกำลังจะจัดพิมพ์ระบุว่าที่ตลาดทสึกิจิมีผู้ค้าส่งขั้นกลางถึง 400 คนที่ชำนาญการซื้อขายทูน่าและจะเข้าร่วมการประมูลที่แข่งขันราคากันดุเดือด ปลาแต่ละตัวขายได้ถึง 30,000 ดอลลาร์หรือมากกว่านั้น (รวมแล้ว มีผู้ค้าปลาที่ตลาดทสึกิจิร่วม 60,000 คน แต่ละปีพวกเขาซื้อขายอาหารทะเล มูลค่าทั้งสิ้น 6,000 ล้านดอลลาร์)
ตลาดทสึกิจิ ครอบคลุมพื้นที่ 57 เอเคอร์ หรือเท่ากับสนามโตเกียวโดม 6 สนามมาต่อกัน บรรยากาศภายในสับสนวุ่นวายราวกับเอาตลาดเก่าขายเนื้อที่ชิคาโก มาบวกกับห้องค้าหุ้นในตลาดหลักทรัพย์นิวยอร์กและห้องประมูลสินค้าของบริษัทโซเธบีส์ที่นี่เป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดของโตเกียว การประมูลในแต่ละวันส่งผลกระทบต่อการซื้อขายปลาในตลาดที่ห่างไกล ไม่ทางตรงก็ทางอ้อม ปลาทูน่าครีบน้ำเงินจากแคนาดาที่ขายได้เกิน 5,000 เยนต่อกิโลจะถูกบันทึกไว้ในรายงานประจำวัน ข้อมูลจะถูกส่งแฟ็กซ์ไปยังบรรดานักค้าซึ่งจะเป็นผู้กำหนดราคาซื้อขายในตลาดปลาฟุลตันที่นิวยอร์ก
(ภาพโดย : herrolm )
เจ้าของฟาร์มเลี้ยงทูน่าในอิตาลีจะกวาดตาดูราคาทูน่าจากโครเอเชียที่ส่งไปขายในตลาดทสึกิจิ ก่อนจะตัดสินใจว่าจะส่งปลาของตัวเองไปโตเกียว หรือไปแค่ตลาดรังจิส ทางใต้ของปารีส อันเป็นจุดหมายปลายทางของปลาทั่วเมดิเตอร์เรเนียนที่ตกค้าง มีคุณภาพไม่ถึงมาตรฐานญี่ปุ่นด้วย
มองจากด้านบน ตลาดทสึจิกิมีรูปร่างคล้ายพัดที่คลี่ออก พื้นที่ในตลาดถูกแบ่งซอยเป็นแถว เรียงซ้อนกันตามแนวโค้งมนรูปพระจันทร์เสี้ยว รอบๆ ลานจอดรถที่มีการจราจรขวักไขว่และท่าขึ้นลงสินค้าที่ผู้คนพลุกพล่าน ที่นี่ยังเป็นแหล่งขายผักและผลไม้ที่สำคัญของโตเกียวด้วย
รอบนอกมีร้านรวงจำหน่ายอุปกรณ์ของใช้ที่จำเป็น เช่น มีด รองเท้าบู้ท และมีร้านอาหารจำนวนมากตั้งอยู่ระหว่างลานจอดรถกับทางเข้าตลาด ร้านค้าบางส่วนทะลักออกมาบนทางเดินตรงข้ามกับสำนักงานใหญ่หนังสือพิมพ์ อาซาฮิ ชิมบุน ซึ่งตั้งตระหง่านตรงข้ามประตูทางเข้าตลาด ตัวอาคารสร้างเสร็จเมื่อปี ค.ศ. 1923 สะท้อนแนวคิดทุนนิยมและสถาปัตยกรรมสมัยใหม่ของญี่ปุ่นยุคก่อนสงคราม ก่อนจะย้ายมาที่นี่ ตลาดปลาเดิมตั้งอยู่ไม่ไกลจากที่ตั้งปัจจุบัน เปิดขายต่อเนื่องกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะเมื่อปี ค.ศ. 1641
ด้านนอกสุดของตลาดทสึกิจิชนกับแม่น้ำซุมิดะ ซึ่งเรือประมงเคยใช้เป็นเส้นทางขนส่งปลามาขึ้นท่าโดยตรง พลังทางเศรษฐกิจของเมืองหลวงดึงดูดปลาสดเข้าสู่ศูนย์กลาง ยิ่งเคลื่อนผ่านวงแหวนแต่ละชั้นเข้าใกล้ศูนย์กลางเท่าไหร่ มูลค่าของปลายิ่งเพิ่มขึ้นเท่านั้น ตลาดทสึกิจิเป็นสถานที่ที่ปลาเปลี่ยนสถานะจากวัตถุดิบเป็นสินค้า ทูน่าต่างจากอาหารทะเลนับร้อยๆ ชนิดที่ซื้อขายกันที่นี่ตรงที่พ่อค้าไม่ได้ขายปลาทั้งตัวให้ผู้บริโภค
(ภาพโดย : herrolm )
ห้องประมูลเป็นคลังสินค้าโล่งกว้าง ยาวขนาดหนึ่งในสามของสนามฟุตบอล ด้านหนึ่งประชิดแม่น้ำ อีกด้านหนึ่งติดแผงขายปลาของบรรดาผู้ค้าส่งขั้นกลาง ภายในมีไฟติดเพดานส่องสว่างจ้า ปลาทูน่าถูกวางเรียงเป็นระเบียบบนแท่นรองทำด้วยไม้หรือแผ่นโลหะ มองจากข้างบนคล้ายปลอกกระสุนปืนขนาดเส้นผ่าศูนย์ต่างๆ กันที่ถูกนำมาแสดงเป็นหลักฐาน
บริษัทค้าอาหารทะเลรายใหญ่ๆ ในตลาดทสึกิจิมีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการในภาษาญี่ปุ่นว่า ซุยซัน (แปลว่า “ธุรกิจอาหารทะเล”) แต่ละบริษัทมีขนาดมหึมา ควบคุมการค้าของสดเกือบทั้งหมดในตลาดทสึกิจิ ด้วยเหตุนี้ จึงเท่ากับควบคุมธุรกิจอาหารทะเลเกือบทั้งหมดในญี่ปุ่นด้วย
ห้องติดกันขายทูน่าแช่แข็ง แท่งทูน่าสี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋ายักษ์มีเกล็ดน้ำแข็งขาวโพลนเกาะอยู่ กลางลำตัวเขียนตัวเลขสีแดงตัวโตเรียงตามลำดับ คล้ายลูกปิงปองออกล็อตเตอรี่รูปทรงประหลาดที่วางต่อกัน แต่ละก้อนปล่อยไอเย็นฉ่ำ ภายในห้องทูน่า มีห้าบริษัทเท่านั้นที่ค้าปลาสด แต่ละเจ้าครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่สมศักดิ์ศรี ปริมาณทูน่าในแต่ละแต่ละวันจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับปริมาณที่แต่ละบริษัทบอกขายซึ่งก็ไม่เท่ากัน
(ภาพโดย : herrolm )
มัตซุยเดินเร่ไปตามลานประมูลของบริษัทต่างๆ เพื่อตรวจดูสินค้าที่แต่ละเจ้าจะนำออกประมูลในเช้าวันนั้น ราวตี 5:15 เขาต้องตัดสินใจแล้วว่าจะซื้อปลาตัวไหนบ้าง เมื่อเข็มยาวของนาฬิกาในห้องประมูลขยับบอกเวลา 5:29 น. เขาเอื้อมมือไปหยิบหมวกสีแดงดำจากรองเท้าบู้ทข้างขวา บนหมวกมีป้ายพลาสติกสีน้ำเงินพิมพ์ชื่อเขาเอาไว้ พร้อมตัวเลขสี่หลักและรูปใบบัวบกสีเขียว ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของเทศบาลนครโตเกียว อนุญาตให้มัตซุยเข้าร่วมประมูลทูน่าที่ตลาดทสึกิจิได้
ใบอนุญาตประมูลปลาเหมือนใบอนุญาตขับแท็กซี่ ใบอนุญาตค้าหุ้นในตลาดหลักทรัพย์และใบอนุญาตขายเหล้าตรงที่ทางการออกให้จำกัด ไม่เคยมีการออกใบอนุญาตเพิ่ม เพราะฉะนั้น จึงเกิดการค้าใบอนุญาตที่มีอยู่แล้วในตลาดรอง
การที่ธุรกิจส่วนใหญ่เป็นกิจการในครอบครัว อย่างร้านของมัตซุย ก็ทำให้การโอนใบอนุญาตให้คนนอกเกิดขึ้นได้ยาก ถือเป็นอุปสรรคขัดขวางผู้ค้าปลาทูน่ารายใหม่ที่สำคัญที่สุด สำหรับมัตซุย ใบอนุญาตเป็นสมบัติที่มีค่าที่สุดของกิจการที่เขาเป็นเจ้าของ ปัจจุบันนี้ ใบอนุญาตมีราคาถึง 100,000 ดอลลาร์ ยิ่งช่วงตลาดขยายตัวสุดขีดในยุคเศรษฐกิจฟองสบู่ ใบอนุญาตประมูลปลาราคาพุ่งกระฉูด เคยมีการประมูลสูงถึงเกือบ 2 ล้านดอลลาร์
ตลาดปลาในญี่ปุ่นใช้วิธีให้ผู้ซื้อเสนอราคาพร้อมๆ กันทุกแห่ง จะต่างกันก็ในรายละเอียดปลีกย่อย เหมือนการซดโซบะที่ผู้คนแต่ละเมืองมีลีลาของตัวเอง ที่โอซาก้า จะเขียนราคาประมูลไว้บนกระดาน กรณีที่มีผู้เสนอราคาเท่ากันจะตัดสินด้วยการเป่ายิ้งฉุบ ที่ซัปโปโร ผู้ประมูลจะกดปุ่มเสนอราคาผ่านจอดิจิตัลขนาดเล็ก ส่วนโฆษกประมูลจะเขียนตอบบนแผ่นกระดาษยาวเฟื้อยที่ชูให้ผู้ซื้อดูราวกับนักพากย์บอลในละตินอเมริกา
(ภาพโดย : herrolm )
แต่ตลาดปลาทุกแห่งในญี่ปุ่นจะมีลักษณะร่วมกันอย่างหนึ่ง นั่นคือเป็นสถาบันที่ล้าหลังที่สุดด้านวัตถุ ทั้งๆ ที่อยู่ในประเทศที่เจริญสุดขีดทางเทคโนโลยี ที่ตลาดปลาซิดนีย์ในออสเตรเลีย ผู้บริหารนำเอาการประมูลด้วยระบบดิจิตัลมาใช้ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1989 ทุกวันนี้จะมีผู้ซื้อราว 200 คนนั่งเรียงหน้ากระดานในห้องประมูลใหญ่ บนโต๊ะมีแป้นคอมพิวเตอร์ติดตั้งไว้เสร็จสรรพสำหรับกดเสนอราคาซื้อ หลังประมูลชนะ เครื่องเอทีเอ็มที่ตั้งเรียงแถวจะพิมพ์ใบส่งของให้ผู้ซื้อนำไปรับสินค้า วิธีนี้ตรงกันข้ามกับการประมูลที่ตลาดทสึกิจิโดยสิ้นเชิง ที่นั่นอาศัยเทคโนโลยีน้อยกว่าโทรศัพท์มือถือพื้นๆ ของเด็กวัยรุ่นในญี่ปุ่นเสียอีก
ถ้าหากตลาดปลาทั่วโลกจะมีอะไรเหมือนกันอยู่บ้างก็คงจะเป็นความถวิลหาอดีต ไม่ปล่อยให้เอกลักษณ์ความเป็นตัวตนที่แท้จริงสูญหายไปตามกาลเวลาและการเปลี่ยนแปลงของเมืองใหญ่ที่ขยายตัวกลายเป็นมหานครอันทันสมัย ถึงแม้ราคาและชนิดปลาจะเปลี่ยนไป แต่ท่วงทำนองจังหวะชีวิตในแต่ละวันของตลาดยังย่ำอยู่กับที่ แทบไม่ต่างไปจากอดีต บทบาทของตลาดทสึกิจิยังคงเดิม นั่นคือเป็นหลักประกันว่าย่านการค้าที่เกิดใหม่ของกรุงโตเกียวจะมีอาหารทะเลสดๆ รับประทานไม่ขาด
คนที่โชคดีได้มาเห็นการประมูลปลาที่นี่มักจะอดรู้สึกตื่นตาตื่นใจไม่ได้ กระบวนการค้าปลาที่ได้ชื่อว่ามีราคาแพงที่สุด มีการต่อสู้ราคากันดุเดือดที่สุดกำลังจะเริ่มขึ้นในอีกไม่กี่นาทีนี้แล้ว
(ยังมีต่อ)
พบกับเรื่องราวที่น่าสนใจอย่างเต็มอิ่มของซูชิ สุดยอดความอร่อยยุคใหม่ได้จาก ‘เศรษฐศาสตร์ซูชิ’ แปลจาก The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy ของ Sasha Issenberg โดย อรนุช อนุศักดิ์เสถียร
ย้อนไปอ่าน
