เครือข่ายการซื้อขายปลา
หลักประกันความสดอร่อย

เวลา 5.30 น.ตรง เสียงกระดิ่งดังรัว พนักงานบริษัทประมูลปลาทั้งห้าแห่งยกกระดิ่งที่มีด้ามไม้ขึ้นสั่นเหนือไหล่ ราวกับกองทัพซานต้าครอสตรงหัวมุมถนน จังหวะนั้นเอง บริษัทประมูลรายใหญ่ทั้งห้าของตลาดทสึกิจิได้ฤกษ์เปิดทำธุรกิจ และภายในเวลาเพียงสิบนาทีจากนี้ไป ปลาทูน่า 348 ตัว มูลค่านับล้านดอลลาร์ก็จะถูกนำออกขายทอดตลาด

ตามข้อมูลในหนังสือ The Sushi Economy ของ Sasha Issenberg ซึ่งมติชนกำลังจะจัดพิมพ์ เจ้าหน้าที่บริษัทต่างๆ จะเริ่มเตรียมปลาตั้งแต่ประมาณ 23.00 น. พวกเขาต้องเอามันออกจากกล่อง แกะกระดาษหรือพลาสติกที่ห่อปลาหลายชั้นออก ในกล่องโฟมยังมีน้ำแข็งที่ละลายไม่หมดเหลืออยู่ บ่อยครั้ง วิธีที่ง่ายที่สุดคือตะแคงเทปลาบนพื้นคอนกรีตพร้อมน้ำแข็ง คนงานจะใช้ตะขอเกี่ยวปลาขึ้นชั่งน้ำหนัก แล้วกรอกน้ำหนักกับแหล่งกำเนิดลงบนกระดาษใบเล็กๆ ที่แปะติดตัวปลา

หลังจากนั้นคนงานจะเอายกปลาขึ้นวางบนแท่นเหล็กรองสินค้า แล้วจัดเรียงอย่างลวกๆ แต่ละบริษัทประมูลขายปลานับร้อยตัว เพราะฉะนั้น กระบวนการนำปลาออกจากกล่องใช้เวลาหลายชั่วโมง พอตี 3 ลานประมูลจะเริ่มมีปลาวางเต็มไปหมด ช่วงนั้น พนักงานของบริษัทจะเดินถือถังบรรจุสีแดงสำหรับผสมอาหาร ยืนโก้งโค้งหน้าปลาทีละตัว แรกสุดเขาจะเขียนหมายเลขประจำตัวปลาด้วยเลขอาระบิกตัวใหญ่กลางลำตัว หลังจากนั้น จะทำเครื่องหมายตามตำหนิต่างๆ  

เขาจะวาดวงกลมรอบรอยแผลที่ชาวประมงใช้ฉมวกแทง หรือแผลที่คนงานใช้ปืนลมฆ่าปลาที่เลี้ยงไว้ เขาอาจจะทำเครื่องหมายวงเล็บเปิดปิดบริเวณที่ถูกฉลามกัด (ปลาฉลามลอบโจมตีเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นบ่อยๆ ในน่านน้ำญี่ปุ่น) แผลส่วนใหญ่ ผู้ชำนาญทูน่าแค่มองปราดเดียวก็รู้ ด้วยเหตุนี้ วงกลมสีแดงจึงเป็นเพียงการแสดงมารยาทและความเคารพต่อผู้ซื้อซึ่งจะมาสำรวจสินค้าในตลาดเท่านั้น

พนักงานอีกคนหนึ่งคอยเดินเอามีดตัดเนื้อส่วนหาง ปลาส่วนใหญ่ที่ขนส่งทางอากาศมักจะถูกตัดหัวตัดหางมาเรียบร้อยแล้ว เพื่อไม่ให้สิ้นเปลืองไปเปล่าๆ กับการขนส่งน้ำหนักที่ไม่ก่อเกิดรายได้ นอกจากนี้ การตัดหางก็ยังเปิดโอกาสให้ผู้ซื้อประเมินมูลค่าปลาได้อย่างดีด้วย แต่ผิวบริเวณที่ถูกตัดจะเปลี่ยนสี บริษัทประมูลจำเป็นต้องตัดเนื้อออกอีกชิ้นหนึ่ง เพื่อเผยให้เห็นถึงเนื้อปลาสดๆ ที่ยังไม่ได้ถูกอากาศ



(photo by jaybergesen )

มาถึงตอนนี้ ก่อนที่ผู้ซื้อจะมาถึงห้องทูน่าหลายชั่วโมง ปลาที่ราคาแพงที่สุดจะได้รับการประคบประหงมเป็นพิเศษ รอยแผลตามตัวจะถูกคลุมด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาดๆ และประคบด้วยถุงน้ำแข็งตรงโคนหาง เพื่อชะลอความเสื่อมที่เกิดจากการปล่อยให้อากาศสัมผัส

ปลาขนาดใหญ่ที่เลี้ยงในต่างประเทศและมีน้ำหนักเกิน 50 กิโลจะต้องไปผ่านการตรวจสอบอีกขั้นหนึ่ง สมัยแรกๆ ที่เริ่มนำทูน่าประเภทนี้เข้ามาขายในตลาดทสึกิจิ ลูกค้าบ่นว่าคนงานทำปลามาไม่ดีพอ บ่อยครั้ง เนื้อข้างในเกิดอาการยาเกะ หรือรอยไหม้ชนิดหนึ่ง ด้วยเหตุนี้ บริษัทจึงต้องยอมกรีดปลาเป็นแผลลึกกลางลำตัว ยาวประมาณหนึ่งฟุตเพื่อให้ลูกค้าได้มีโอกาสตรวจสอบคุณภาพเนื้อปลาอีกชั้นหนึ่ง

หลังจากกรีดแล้ว พนักงานเด็กๆ จะเอามือล้วงเข้าไป ถ้าปลาตัวใหญ่อาจจะล้วงถึงข้อศอก จากนั้นก็จะดึงเอาก้อนเนื้อขนาดย่อมๆ หนักราวสองสามออนซ์ออกมาวางบนแผ่นกระดาษสีขาวที่ปูบนตัวทูน่า เพื่อให้ลูกค้าได้ลองสัมผัสเนื้อปลา

ขั้นตอนการเตรียมปลาเป็นผลจากการค้าขายที่ต่อเนื่องยาวนาน เป็นความพยายามถ่วงดุลระหว่างความต้องการเกาะกุมสินค้าที่ขายได้ของผู้ขายกับความต้องการข้อมูลสินค้าของผู้ซื้อ

(photo by jaybergesen )

ในห้องเก็บปลาทูน่าแช่แข็งที่อยู่ติดกัน บริษัทประมูลพยายามประนีประนอมกับลูกค้าทำนองเดียวกัน เกล็ดน้ำแข็งที่หนาเตอะไม่เปิดโอกาสให้ผู้ซื้อเห็นเนื้อปลาชัดๆ ปลาหนึ่งแว่นที่ถูกขวานสับออกมาจากแถวโคนหางแทบไม่ให้ข้อมูลใดๆ เลยไม่ว่าจะเป็นสีสัน น้ำมัน หรือปริมาณไขมัน แน่ละ การละลายน้ำแข็งจะแก้ปัญหานี้ได้ แต่จะบั่นทอนอายุขัยของทูน่าลงไป ช่วงเช้ามืด คนงานจะเทน้ำร้อนจากกาชงชาขนาดใหญ่ลงไปที่โคนหางเป็นพักๆ เพื่อละลายน้ำแข็งช่วยให้หั่นปลาได้ง่ายและคืนสีสันให้ปลา

ผู้ที่จะเป็นโฆษกการประมูลที่ตลาดทสึกิจิได้ ต้องผ่านการทดสอบความรู้ทั่วไปและความรู้ด้านธุรกิจค้าปลา แต่ประสบการณ์การทำงานจะช่วยให้แต่ละคนพัฒนาลีลาของตัวเอง บางคนชอบโฆษณาสรรพคุณปลา เรียกความสนใจของผู้ซื้อ บางคนยึดแนวพื้นๆ คือ ประกาศหมายเลขปลา อ่านราคาที่มีผู้เสนอซื้อ และประกาศชื่อผู้ชนะการประมูล บางคนสะใจกับลีลาการประกาศของตัวเอง ถึงขนาดออกมาเต้นประกอบ แต่อาชีพนี้ไม่ใช่แค่การโชว์ เมื่อเวลาผ่านไป โฆษกประมูลจะต้องเข้าใจสิ่งที่เรียกว่า “จิตวิทยาพ่อค้าคนกลาง” สามารถขับเคี่ยวกับผู้ซื้อได้อย่างมีชั้นเชิง
ในการประมูลทูน่าราคาแพงมักจะมีผู้ค้าส่งขั้นกลางหน้าเดิมๆ สี่เจ้าเข้าร่วม ทั้งสี่จะจับคู่เป็นสองทีม แต่ละทีมผนึกกำลังและทรัพยากรเข้าต่อสู้กัน ถ้าประมูลชนะก็จะนำปลามาแบ่งครึ่ง วิธีนี้ช่วยให้พวกเขาซื้อปลาทั้งตัวโดยเสียค่าใช้จ่ายน้อยลง ทั้งสองทีมมีธรรมเนียมปฏิบัติที่ทำกันมานาน คือจะแบ่งปลาที่ได้เท่าๆ กัน ร้านหนึ่งจะได้เนื้อตรงพุงด้านบนกับเนื้อส่วนหลังด้านล่าง อีกร้านหนึ่งได้ชิ้นตรงข้าม

 มีปลาทูน่าราว 8 สายพันธุ์ที่เรียกในภาษาญี่ปุ่นว่า มากุโร มาจากทูน่าสามชนิดหลักๆ ได้แก่ ทูน่าครีบน้ำเงิน ซึ่งมีขนาดใหญ่ที่สุดและเป็นแหล่งที่มาของเนื้อปลาราคาแพงที่สุด ทูน่าตาโตซึ่งคุณภาพอาจจะแตกต่างกันตามฤดูกาล แต่เชื่อว่าทูน่าตาโตของญี่ปุ่นจะมีคุณภาพดีที่สุดในช่วงหน้าร้อน ซึ่งเป็นเวลาเดียวกับที่ปลาทูน่าครีบน้ำเงินคุณภาพตกต่ำที่สุด สุดท้ายคือปลาทูน่าครีบเหลือง ซึ่งมีคุณภาพด้อยที่สุดและปัจจุบันแทบจะไม่มีการประมูลขายสดๆ ที่ตลาดทสึกิจิ 

บ่อยครั้งที่บริษัทผู้ค้าส่งต้องยอมขาดทุน ประมูลแข่งขันสู้ราคาจนได้ปลาที่ต้องการ โดยเฉพาะในฤดูหนาวที่ตลาดตึงตัว มีสินค้าน้อย แม้จะประมูลปลาได้ในราคาแพงลิ่ว แต่พวกเขาไม่สามารถโก่งราคากับลูกค้า ซึ่งก็คือร้านขายปลาต่างๆ และภัตตาคารทั่วประเทศ ส่วนใหญ่ต้องยอมขาดทุนเพื่อรักษาลูกค้าที่ซื่อสัตย์

แต่พอถึงช่วงอากาศอบอุ่นนานแปดเดือน จะเริ่มมีทูน่าครีบน้ำเงินเข้าสู่ตลาดอย่างสม่ำเสมอ ทั้งจากแหล่งผลิตในประเทศและต่างประเทศ ทำให้ราคาอยู่ในระดับต่ำและมีเสถียรภาพ บริษัทจะได้กำไรแน่นอนขึ้น พอชดเชยกับการขาดทุนช่วงหน้าหนาว

(photo by Mistress B)

ทสึเนโนริ ไออิดะ เจ้าของบริษัทฮิโชะเป็นหนึ่งในผู้ค้าส่งขั้นกลางสี่เจ้าที่แข่งซื้อปลาราคาแพง เขามักจะพูดว่าลูกค้าคาดหวังว่าเขาจะต้องซื้อปลาที่ดีที่สุดมาขายต่อ “เรารับออเดอร์มาแล้ว เราก็ต้องประมูลให้ได้” เขากล่าว “ในธุรกิจนี้ ยังไงๆ คุณก็ต้องซื้อมัน คุณต้องซื้อปลาให้ลูกค้าของคุณให้ได้”

ตลาดทสึกิจิมีความซับซ้อนและพัฒนามาต่อเนื่องยาวนาน เพื่อช่วยกระจายความเสี่ยงและคุ้มครองผู้เล่นในตลาดจากอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกรณีราคาขึ้นลงสวิงสวาย ผู้เล่นในอุตสาหกรรมทูน่ามีวิธีการดำเนินธุรกิจที่มองการณ์ไกลยิ่งกว่าผู้เล่นในตลาดอื่นๆ แทนที่จะประมูลเอาชนะคู่แข่งในตลาดไปวันหนึ่งๆ พวกเขาพร้อมใจยอมขาดทุนระยะสั้น เพื่อเสริมสร้างเครือข่ายการค้าให้แข็งแกร่งในระยะยาว ด้วยความเชื่อว่าในที่สุดแล้ว ทุกคนจะได้ประโยชน์